Si vous avez déjà regardé des émissions de cuisine à la télévision au début des années 2000, vous avez sans doute entendu le terme « gastronomie moléculaire ». Vous vous rappelez peut-être avoir vu des aliments qui ressemblaient à de petites bulles, de la poussière, des nuages cotonneux ou de la glace brisée. Et peut-être vous demandez-vous si cela existe encore ? Et si vous n’avez pas regardé ces émissions, vous n’avez peut-être aucune idée de ce que cela signifie.
Si c’est le cas, vous n’êtes pas seul. Le terme « gastronomie moléculaire » a tendance à être très mal compris, principalement parce que sa définition n’a jamais été très claire. S’agit-il d’une discipline scientifique qui étudie la façon dont les aliments sont transformés pendant la cuisson ? Ou s’agit-il d’un style de cuisine qui cherche à utiliser de nouvelles techniques à consonance scientifique pour créer de nouvelles recettes ? Ou encore les deux ?
Qu’est-ce que la gastronomie moléculaire ?
Tout d’abord, l’affirmation selon laquelle la gastronomie moléculaire est une branche de l’art culinaire qui se concentre sur la production de changements chimiques et physiques dans les aliments est évidemment vraie, mais elle ne dit rien de nouveau ou d’intéressant. Après tout, la cuisine consiste à produire des changements chimiques et physiques dans les aliments.
Dans l’art culinaire traditionnel, le moyen le plus courant d’y parvenir est, bien entendu, de chauffer les aliments. Lorsque vous faites frire un œuf, les protéines du blanc et du jaune subissent diverses modifications, notamment la coagulation des protéines. Nous savons que cela se produit à des températures différentes dans le blanc et dans le jaune, respectivement. Ces faits sont connus et observés depuis des siècles.
La gastronomie moléculaire, en revanche, adopte une approche scientifique de la cuisine, en examinant les méthodes traditionnelles de cuisson, en extrapolant la science qui les sous-tend, puis en appliquant cette science de manière nouvelle.
C’est une différence subtile. Par exemple, c’est une chose d’observer qu’un œuf « cuit » dans une poêle chaude et de chercher à comprendre pourquoi la chaleur agit ainsi sur l’œuf. C’est une autre chose d’observer que l’alcool dénature les protéines, de la même manière que la chaleur, puis de tenter de « cuire » un œuf en le faisant tremper dans l’alcool pendant un mois. C’est cette dernière approche qui est à l’origine de la gastronomie moléculaire.
Les origines de la gastronomie moléculaire
Le terme « gastronomie moléculaire » a été inventé en 1988 par le physicien hongrois Nicholas Kurti et le chimiste français Hervé This, qui ont développé une approche consistant à explorer les principes scientifiques qui sous-tendent les techniques de cuisson traditionnelles.
Cette approche a finalement conduit à l’introduction de nouveaux outils, ingrédients et techniques dans les cuisines des restaurants, ainsi qu’à la création de nouvelles recettes. Cette tendance est désignée sous le nom de « cuisine moléculaire ». Ce nouveau style de cuisine a été popularisé à la fin des années 1990 et au début des années 2000 par des chefs tels que Grant Achatz, Ferran Adrià et Wylie Dufresne.
Exemples de cuisine moléculaire
Voici quelques exemples de cuisine moléculaire :
- L’ajout de gaz comme le CO2 à des aliments réduits en purée pour produire des mousses ;
- L’utilisation de la maltodextrine pour transformer en poudre un aliment riche en graisses comme l’huile d’olive, le Nutella ou même le bacon ;
- l’utilisation d’azote liquide pour congeler les aliments au lieu de les chauffer ;
- l’utilisation d’hydrocolloïdes (tels que les amidons, les gélatines et les gommes) pour transformer les aliments en gels (qui sont parfois ensuite extrudés dans un tube pour en faire des « nouilles ») ;
- la sphérification, dans laquelle des liquides combinés à de l’alginate de sodium, un dérivé d’algues brunes, sont transformés en minuscules sphères qui ressemblent à du caviar.
Parmi les autres innovations qui entrent dans la catégorie de la gastronomie moléculaire, citons les techniques de présentation inhabituelles, comme la vaporisation d’ingrédients aromatiques et le service d’un plat accompagné d’un sac de vapeurs aromatiques, ou l’injection de garnitures, de marinades ou de sauces dans les aliments.
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Applications domestiques de la cuisine moléculaire
Invertase : L’invertase est une enzyme dérivée de la levure qui est utilisée dans la fabrication de bonbons pour produire des centres liquides, des cerises enrobées de chocolat, des bonbons fondants, des œufs à la crème, etc.
Disponible sous forme de liquide transparent ou de poudre à dissoudre dans l’eau, l’invertase divise la molécule de saccharose (c’est-à-dire le sucre de table ordinaire) en ses composants, le fructose et le glucose, pour produire ce que l’on appelle le « sucre inversé ». Lorsqu’il est associé au fondant, le sucre inverti fait fondre le fondant et le maintient sous sa forme liquide.
Gel fluide : Un gel fluide simple peut être réalisé en réduisant en purée de la roquette avec de l’eau, puis en ajoutant de la poudre d’agar-agar, un agent épaississant dérivé des algues, et en portant le tout à ébullition. La purée épaissie est ensuite aspirée dans une grande seringue, puis réinjectée dans un long tube. Ensuite, le tube contenant la purée épaissie est refroidi pendant quelques minutes avant d’être extrudé sous la forme d’une longue nouille verte.
Le caviar : Le caviar moléculaire est fabriqué par la technique de la sphérification, qui consiste à combiner un liquide aromatisé, tel qu’un jus de fruit, avec de l’alginate de sodium en poudre, puis à l’ajouter par gouttelettes à une solution de chlorure de calcium froid, après quoi le liquide forme de petites sphères gélatineuses qui ressemblent aux œufs de poisson (alias caviar). Des kits de sphérification sont disponibles pour les cuisiniers amateurs qui souhaitent s’essayer à cette technique.
