Il existe de nombreuses façons de classer les dizaines, voire les centaines, de grils différents existant dans le monde. Vous pouvez les regrouper par combustible, par exemple : grils à charbon de bois, grils à bois, grils à gaz. Vous pourriez les organiser par région d’origine – les grils d’Amérique du Sud, par exemple, ou d’Asie du Sud-Est. Mais le moyen le plus utile, du point de vue d’un bbq, est la configuration du feu et l’endroit où placer les aliments à cuire. C’est ce qui détermine à quelle température et à quelle vitesse les aliments vont griller. La compréhension et le contrôle de ces variables contribuent largement à votre réussite en tant que maître du bbq.
BBQ ouvert
Le plus simple de tous les grils : une boîte en métal ou en pierre avec du charbon de bois, du bois ou du propane au fond et les aliments placés directement au-dessus du feu. La grille de cuisson est en option.
Comprend : Les grils de table nord-américains et européens, les parrillas sud-américaines, le fogolar italien, le mangal des Balkans, le gril saté indonésien, les grils à godets asiatiques, le gril flattop australien, etc.
Utilisé pour : Griller directement à haute température
Les aliments qui conviennent le mieux : Petits aliments tendres et à cuisson rapide comme les satés, les brochettes, les steaks, les côtelettes, les filets de poisson, les légumes, etc.
BBQ couvert
Ajoutez à un gril ouvert un grand couvercle que vous pouvez lever et baisser et vous obtenez un gril couvert. Cela peut sembler une simple innovation, et pourtant le gril couvert vous permet d’ajouter à votre répertoire deux autres méthodes importantes de cuisson au feu de bois : la grillade indirecte et le fumage.
Comprend : Le gril à marmite, le gril à gaz et le gril à tambour en acier de 55 gallons.
Utilisé pour : Griller directement des aliments plus gros ou plus épais. La cuisson indirecte et le fumage (ce dernier se fait principalement sur des grils à charbon de bois).
Aliments qui conviennent le mieux : Les steaks épais, qu’il s’agisse de bœuf ou de thon, ainsi que les côtelettes de porc et de veau à double épaisseur. Les morceaux de viande plus gros ou plus gras, comme le poulet et le canard entiers, l’épaule de porc et les côtes de bébé.
Steven Raichlen avec le Komodo Kamado grill
Les BBQ profonds
Un nom que j’ai inventé pour décrire les grils profonds, à parois épaisses et en céramique, qui utilisent la chaleur radiante des parois latérales, ainsi que la chaleur directe des charbons, pour cuire les aliments. Parfois, les aliments sont cuits directement sur les parois (pains) ou sur une broche verticale placée à l’intérieur du foyer plutôt que sur une grille.
Comprend : Le tandoor de l’Inde, le tanoor de l’Iran et, plus près de nous, les cuiseurs de style kamado, comme le Komodo Kamado et le Big Green Egg.
Utilisé pour : Rôtir à haute température. Avec la cuisinière kamado, rôtir, griller et fumer.
Les aliments qui conviennent le mieux : Les pains plats, comme le naan indien, qui sont cuits directement sur les parois du tandoor. Les brochettes, le poulet, les darnes de poisson, les petits gigots de chèvre et d’agneau, les poivrons, le fromage paneer, tous cuits sur une broche verticale.
BBQ de rôtisserie
La rôtissoire ajoute du mouvement au processus statique de la grillade. La rotation lente et douce d’un tournebroche uniformise le processus de cuisson, en arrosant la viande, en faisant fondre la graisse et en faisant dorer l’extérieur. Les aliments rôtis à la broche sont croustillants à l’extérieur et succulents à l’intérieur.
Comprend : Les rôtissoires à bois de Toscane et d’Allemagne, les rôtissoires murales à gaz de France, les rôtissoires à charbon de bois pour ailes de poulet de Malaisie et de Singapour, sans oublier les rôtissoires à infrarouge intégrées à la plupart des grils à gaz américains haut de gamme. En Méditerranée orientale et au Moyen-Orient (et ailleurs), les maîtres du gril utilisent des rôtissoires verticales pour préparer le gyro grec, le döner turc et le shawarma du Moyen-Orient.
Utilisé pour : Combiner les vertus de la grillade directe et indirecte. Comme dans le cas de la cuisson directe, les aliments font face à la chaleur, mais comme dans le cas de la cuisson indirecte, les aliments cuisent à côté et non directement au-dessus du feu.
Les aliments qui conviennent le mieux : Les aliments cylindriques et/ou gras, comme les poulets entiers, les ailes de poulet, les canards, les rôtis de côtes et les porcs entiers.
Fumoir
Le fumage est l’une des plus anciennes méthodes de cuisson et de conservation des aliments au monde, mais le fumoir en tant que barbecue portatif d’arrière-cour est une invention nord-américaine du 20e siècle. Le monde entier fait des grillades, mais toutes les cultures de grillades ne fument pas.
Comprend : Les fumeurs à baril décalé du Texas ; les fumeurs à eau verticaux et les fumeurs à boîte d’Amérique du Nord, d’Europe et de Chine ; et les fumeurs à granulés/à sciure (comme le Bradley et le Traeger), également d’Amérique du Nord.
Utilisé pour : Fumer ; griller indirectement à basse ou moyenne température avec de la fumée de bois.
Aliments qui conviennent le mieux : Traditionnellement, on l’utilise pour les morceaux de viande durs et savoureux, comme la poitrine et les côtes (la chaleur douce et basse fait fondre le collagène, ce qui rend ces morceaux difficiles assez tendres pour être coupés avec le côté d’une fourchette). Remarque : lorsque je fume de la volaille, je préfère utiliser le « smoke roasting », c’est-à-dire griller directement à une température plus élevée pour rendre la peau croustillante.
BBQ à fosse ouverte et à feu de camp
À l’origine, les grillades (ou plutôt la cuisson) ne se faisaient pas sur un gril, mais sur ou à côté d’un feu de camp. Cette méthode primitive jouit toujours d’une grande popularité, surtout en Amérique.
Comprend : Les grillades en plein air sont incarnées par l’asado en Argentine et le fogo de chão au Brésil – des viandes rôties sur des piquets devant un feu. Les grillades sur feu de camp comprennent les « bakes » de saumon du nord-ouest du Pacifique, l’alose en planche du Connecticut et les guimauves grillées sur des bâtons pour préparer le plat préféré des scouts américains : les s’mores. Enfin, ce sont aussi ceux qui sont utilisés en Europe avec notamment les braséros.
Utilisé pour : Rôtir à la chaleur rayonnante
Aliments qui conviennent le mieux : Agneau, chèvre, porc et saumon entiers, côtes de bœuf et filets de poisson avec la peau.
