C’est peut-être le temps qui rend les Français moins confiants en matière de grillades dans votre jardin. Nous avons tendance à attraper à la hâte un paquet de saucisses et à les faire cuire sur un feu de bois qui semble impressionnant, mais qui a plus de chances de produire des cendres et de la suie que d’être savoureux.À chaque réunion estivale, on craint de mordre dans un poulet barbecue dont l’intérieur est d’une rose inquiétante, on jette des regards inquiets sur les aliments crus et cuits entassés sur un barbecue trop petit, ou on panique en tant que végétarien lorsque les mangeurs de viande s’emparent des plats. Si vous n’êtes pas un roi des grillades, voici quelques conseils simples pour préparer un barbecue qui, vous en êtes sûr, fera le bonheur de tous.
Éviter les intoxications alimentaires
Les cas d’intoxication alimentaire augmentent considérablement en été, selon la Food Standards Agency. Voici leurs conseils pour que votre barbecue soit plus sûr.
Nettoyez le gril
La chaleur des charbons ne permet pas de tuer tous les germes. Il est plus facile de nettoyer la grille après un préchauffage rapide, avant de commencer à cuisiner. La chaleur va détacher les graisses carbonisées. Un gril propre laissera également de belles marques de charbon sur vos aliments. Un gril sale laissera des morceaux du dîner de la semaine dernière !Veillez toutefois à ce qu’aucun fil de fer ne reste sur le gril, car il pourrait être ingéré accidentellement. Aïe !
Refroidissez (mais pas trop)
Décongelez soigneusement les aliments avant de les cuire au barbecue, idéalement au réfrigérateur pour qu’ils restent froids. Amener la viande à température ambiante pendant 20 minutes avant de la faire cuire au barbecue peut l’aider à cuire plus uniformément, mais ne laissez pas les aliments non cuits toute la journée.
En été, faites mariner la viande dans le réfrigérateur. Il faut moins d’une heure pour que les bactéries se multiplient suffisamment pour provoquer une intoxication alimentaire.
Le cru et le cuit
Les aliments crus et cuits ne doivent jamais se toucher ou partager la même assiette. Une fois que vous avez transféré de la viande crue sur le barbecue, lavez l’assiette et les pinces à l’eau chaude savonneuse. Lavez toujours vos mains si vous déballez la viande de son emballage, car il est très facile de transférer les bactéries de vos doigts dans le bol de chips !
Donnez suffisamment d’espace aux aliments crus. Pensez à séparer les côtés crus et cuits du barbecue pour que les aliments cuits puissent être maintenus à une température moyennement chaude jusqu’au moment de servir.
N’utilisez pas la marinade de la viande crue comme une sauce pour arroser la viande pendant la cuisson. Si vous voulez arroser votre viande sur le gril, pensez à mettre de côté quelques cuillères à soupe de marinade avant d’y mettre la viande. Ou préparez une sauce barbecue fraîche.
Si les steaks peuvent être servis saignants, les hamburgers, la volaille, le porc et les saucisses doivent toujours être complètement cuits. Pour une réelle tranquillité d’esprit, investissez dans une sonde de température.
Servez des plats d’accompagnement plus petits et complétez-les
Les grands bols de salades à base de mayonnaise, comme la salade de chou et la salade de pommes de terre, les desserts crémeux et les plats d’accompagnement contenant de la viande, du poisson ou des produits laitiers ne doivent pas rester longtemps au soleil. Essayez de disposer des bols plus petits et de les remplir à partir du réfrigérateur, si nécessaire, ou gardez les salades dans une boîte froide avec des blocs de glace pendant que vous êtes dehors. Vous aurez moins tendance à gaspiller la nourriture.
Pré-cuisez-la
Si vous ne deviez retenir qu’un seul conseil de ce guide, ce serait le suivant : faites précuire les saucisses et le poulet avec l’os avant de les faire cuire au barbecue. Vous réduirez considérablement le risque que la viande soit à la fois brûlée et insuffisamment cuite, vous gagnerez du temps à trimer sur les charbons et vous éliminerez le risque de contamination croisée sur le gril.
Faites cuire les cuisses et les hauts de cuisse de poulet sur l’os à 180°C/160°C pendant 25-30 minutes avant de les faire cuire au barbecue. Il n’est pas nécessaire de les faire dorer, car cela se fera sous la chaleur directe du barbecue.
Pré-pocher doucement les saucisses dans de l’eau frémissante pendant huit minutes, ou sept minutes pour les chipolatas. Cela permet également d’éliminer une partie de la graisse qui peut s’écouler sur le barbecue et provoquer des flambées au mauvais goût, et les saucisses sont beaucoup plus juteuses et prêtes pour une foule en une fraction du temps.
Les aliments pour le barbecue
Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la cuisson de la viande, n’arrosez jamais vos aliments avec une marinade contenant de la viande crue, séparez les aliments crus des aliments cuits et assurez-vous que votre gril et votre brosse sont propres.
Les viandes grillées au barbecue présentent-elles un risque de cancer ?
Des produits chimiques cancérigènes appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont générés lors de la combustion de substances organiques. Sur un barbecue, cela inclut les graisses qui coulent sur le bois ou le charbon de bois, ainsi que les flammes qui atteignent la surface de la viande. La fumée de la source de chaleur brûlante recouvre également la surface de HAP, et une accumulation peut se produire dans les aliments fumés à n’importe quelle température.
Les amines hétérocycliques (AHC) sont des produits chimiques créés lorsque toute viande – ou volaille ou poisson – est cuite à haute température. La cuisson des aliments près des charbons, dans un environnement enfumé ou pendant des périodes prolongées, peut créer des niveaux élevés d’AHC et de HAP dans vos aliments. Des expériences en laboratoire ont révélé que ces produits chimiques sont mutagènes, c’est-à-dire qu’ils provoquent des modifications de l’ADN susceptibles d’augmenter le risque de cancer.
Cela dit, il est très difficile de mesurer le niveau réel de risque. La recherche est centrée sur les animaux, et non sur les humains, qui sont exposés à des niveaux de HCA/PAH des milliers de fois supérieurs à ceux auxquels les humains seraient exposés.
Il existe des moyens de minimiser l’exposition à ces produits chimiques à partir du barbecue. La cuisson partielle des aliments à l’intérieur limite la durée d’exposition à la fumée. Les barbecues à gaz créent moins de HAP que le charbon de bois ou les copeaux de bois. Faire mariner la viande permet également de refroidir sa surface pour empêcher la formation de HAP. Une bonne grillade, la cuisson sur des charbons chauds plutôt que sur une flamme nue, ou un barbecue utilisant une chaleur indirecte, sont également utiles.
Des aliments sains pour le barbecue
Si les saucisses et les hamburgers sont des options courantes, ils peuvent être riches en sel et en graisses saturées. Les morceaux de viande, de légumes et de poisson plus maigres peuvent être cuits tout aussi rapidement et facilement.
Les morceaux de porc, les morceaux de poulet et le tofu gagnent en saveur grâce à une marinade rapide. En préparant la vôtre, vous savez exactement ce qu’elle contient et vous pouvez l’adapter à vos goûts. Ou terminez simplement avec une sauce à tremper, comme le chimichurri.
Le NHS suggère que nous devrions manger du poisson gras comme le maquereau ou le saumon chaque semaine. Heureusement, le poisson gras a un goût incroyable sur le barbecue. Essayez les brochettes de maquereau !
Idées de barbecue végétarien et végétalien
Selon une enquête Mintel de 2021, un peu moins de la moitié (49 %) des Britanniques limitent désormais leur consommation de viande ou n’en mangent pas du tout. Il y a beaucoup d’aliments à base de plantes à choisir au supermarché, mais vous pouvez aussi faire un barbecue de légumes à la perfection sans compter sur les substituts de la viande. Une assiette remplie d’accompagnements, de sauces et de salades différentes vaut mieux qu’une saucisse végétarienne isolée.
Lorsque votre barbecue est bien chaud, lancez quelques aubergines et poivrons entiers pour préparer un baba ganoush ou un dip aux poivrons grillés.
Empilez des tranches de légumes grillés dans un petit pain grillé avec beaucoup de houmous, de sauces et de salade, ou préparez en quelques minutes les hamburgers de tofu épicés et faciles de Gaz Oakley.
Les salades végétaliennes sont idéales pour compléter un barbecue et sont généralement plus saines. Une salade de carottes et de betteraves ou une salade indienne de kachumber se marient avec tout !
